Издавна человек почитал пчелиный мед. Как ценный пищевой продукт эта сладость занимала видное место у всех народов. В наши дни стало известно о биологической активности меда, что еще более подняло его в глазах общественности. Мед обладает высокими бактерицидными свойствами и содержит все необходимые для человека макро- и микроэлементы, которых в меде обнаружено около 40. В настоящее время считается, что мед вырабатывается пчелами из сахаристых веществ, содержащихся в нектаре, соке растений и сладких выделениях некоторых насекомых. В меде содержится около 20% воды и 80% сухого вещества. Сухое вещество включает около 35% глюкозы, 40% фруктозы, до 5% сахарозы, 5-10% мальтозы и 1-4% декстринов. Вообще, в составе сухого вещества меда найдено более 120 видов различных химических элементов и веществ. Белков в меде от 0,04 до 0,29%. Также в меде содержится до 20 видов аминокислот, различные ферменты, основную часть из которых составляют амилаза, инвертаза, каталаза, диастаза, липаза и до 0,43% кислот. Нормальное значение кислотности меда (pH) составляет 3,75-4,6. На долю минеральных веществ приходится до 0,22%. В очень небольшом количестве в меде имеются витамины. Степень содержания в медe ароматических, красящих, минеральных и прочих веществ (кроме сахаров и воды) определяется растениями, с которых собран нектар. Поэтому мед, точнее содержание в нем различных веществ, одной пчелосемьи не может быть абсолютно схожим с медом другой семьи пчел.

На сегодняшний день существуют несколько распространенных точек зрения на то, что же такое мед. Самым расхожим является мнение, что пчелы собирают мед в природе. Это представление можно отнести лишь к абсолютным предрассудкам прошлого. Мед нельзя собирать, поскольку такого вещества в природе просто нет. Он есть только в гнезде пчелиной семьи, где бы она не обитала - в естественном природном жилище или в улье. Более соответствующей действительности можно считать точку зрения, по которой пчелы собирают нектар, добавляют к нему ферменты слюнных желез и удаляя лишнюю воду, перерабатывают его в мед. Согласно этой же точки зрения, мед считается сгущенным раствором смеси различных сахаров. К сожалению, здесь мы сталкиваемся с существенными противоречиями с закономерностями, вытекающими из основ химии и метаболизма.

Ошибочность этих взглядов на пчелиный мед может продемонстрировать сравнение и анализ данных, приведенных в таблице 1.

Таблица 1

.	Нектар	Мед
Витамины, мг/100г:	.	.
В1	-	0,002-0,009
В2	-	0,035-0,145
C	-	2,0
Вещества, %%	.	.
Вода	75-80	<18,6
Сахароза	12,5	0-3
Фруктоза и глюкоза	9	70-89
Декстрины	1	2-10
Органические кислоты	0,1	0,03-0,07
Минеральные соли	0,19	0,22
Белки	-	0,1-2,3
Пыльца	-	0,1
Ферменты	-	инвертаза, диастаза и т.д.
Второстепенные вещества: (пигменты, красящие и ароматические вещества, спирты и т.д.)	<0,2	2,21

Исходя из представленной в таблице 1 информации, нельзя сделать вывод, что мед выработан пчелами только путем добавления ферментов и удаления воды. Из табличных данных видно, что от сухого вещества меда 85-95% составляют различные сахара, которые в естественном состоянии являются кристаллическими веществами. Но мед - прозрачное, жидкое, свободнотекучее вещество. Противоречие состоит в том, что около 19 г воды, входящих в состав 100 г меда, не способны разбавить 70-75 г сахаров от кристаллического состояния до консистенции прозрачного, свободнотекучего раствора. При таком количественном соотношении воды и сахаров, в растворе будет много нерастворенных кристаллов сахаров и он явно не будет прозрачным. Известно, что входящие в состав меда фруктоза и гликоза являются не просто механической смесью, мед содержит их в виде, так называемого, инвертного сахара.

Инвертный сахар - это совершенно самостоятельный вид сахара, его молекулы состоят из двух молекул фруктозы и глюкозы связанных химически. Инвертный сахар содержит также некоторое количество воды, так как молекулы инвертного сахара связывают молекулы воды. Поэтому инвертный сахар представляет собой «жидкий сахар» и не кристаллизируется. Таковы отличия инвертного сахара от прочих сахаров.

Из общей биологии известно, что основой существования всего живого является метаболизм. Отталкиваясь от этого факта, можно сказать, что основой существования пчелиной семьи является метаболизм сахаров. Пчелосемья получает энергию для жизни в процессе метаболизма сахарозы (дисахарида) в инвертный сахар (соединения моносахаридов - глюкозы и фруктозы), который является запасным веществом организма семьи пчел. Пчелы, как органы пчелосемьи, получают энергию для жизнедеятельности в ходе сжигания инвертного сахара (моносахаридов). Мед не следует рассматривать как конечный продукт целенаправленной трудовой деятельности насекомых, поскольку от переваривания насекомыми сахарозы в инвертный сахар, напрямую зависит выполнение пчелами всех функций, необходимых для поддержания жизни пчелосемьи. Попросту говоря, не делая мед, семья пчел долго жить не может. Поэтому надо уяснить, что мед является промежуточным продуктом метаболизма, то есть запасным веществом организма пчелосемьи.

Мед считается продуктом животного происхождения. Биологически активный, или, если сказать иначе, «живой» инвертный сахар меда содержит также и все побочные вещества, поступающие в улей с кормом - нектаром или раствором сахарозы. К таким веществам относятся входящие в состав нектара ароматические, красящие и прочие компоненты, которые по различным причинам могут попасть в нектар или в перевариваемую пищу в ходе метаболизма еще до запечатывания сотов с медом. В меде могут быть обнаружены даже яды, которые встречаются в нектаре некоторых, ядовитых для чeловека, растений.

Отнесение какого-либо вида меда к числу натуральных, основывающееся только на том, что этот мед имеет ботаническое происхождение, является совершенно субъективным. Данный фактор для человека имеет лишь органолептическое значение. Ботаническое происхождение нектара или другого раствора, содержащего сахарозу, не оказывает, в конечном итоге, влияния на качественные и биологические показатели основного компонента меда, то есть на свойства инвертного сахара. Эти показатели инвертного сахара, зависят только от физиологического состояния пчелосемьи и от условий, влияющих на процессы метаболизма пчелосемьи.

Поэтому деление меда на натуральный и ненатуральный на основе ботанического происхождения весьма условно и указывает лишь на происхождение побочных, или второстепенных веществ, доминирующих в меде. Это утверждение справедливо и для сахарного меда, который ныне не считают натуральным медом. Такая точка зрения является предрассудком. Вырабатываемый пчелами из сахарного сиропа мед в действительности представляет собой самый чистый в химическом плане мед - в нем практически не содержится побочных веществ. При нормальных условиях переваривания сахарного сиропа биологическая активность сахарного меда не отличается от биологической активности других видов меда. Как и прочие виды меда, из числа относящихся к натуральным, сахарный мед является промежуточным продуктом метаболизма пчелосемьи и его качественные характеристики, как уже было сказано выше, зависят только от физиологического состояния пчелосемьи и условий метаболизма. Наличие или отсутствие побочных веществ не может влиять на натуральность меда, если он выработан пчелосемьей и имеет соответствующие показатели биологической активности. Все дело лишь в качестве меда, точнее в качестве процесса метаболизма.

Присутствие в меде второстепенных веществ, в частности макро- и микроэлементов и витаминов, не имеет никакого значения для пчелосемьи. Потребность в них обеспечивается вторым компонентом пищи - пыльцой. Запас минеральных веществ, витаминов и белков, который необходим в период активной жизнедеятельности, пчелосемья сохраняет в виде перги. Ее запас должен обеспечивать потребность в этих веществах при отсутствии пыльцы в природе во время активной жизнедеятельности, для поддержания возобновления (физиологической регенерации в виде выращивания расплода) пчелосемьи на должноc уровне. Во время зимовки пчелосемья в перге не нуждается. Низкий уровень побочных веществ в меде также способствует успешному протеканию зимовки.

Перевариваемую пищу, в которой процесс метаболизма на исходе, пчелы запечатывают в соты. Такой зрелый мед может храниться практически бесконечно. Удельный вес такого меда составляет 1,48-1,51 г/см³.

Удельный вес является основным показателем качества незакристаллизовавшегося меда. При контакте подобного меда с воздухом, включается процесс «самозащиты» меда и он за сравнительно короткое время (несколько месяцев), переходит в состояние плотной массы и его качество теперь можно определить только по величине кристалла. Чем мелкозернистее такой мед, тем выше его качество и биологическая активность. Самым лучшим является мед, который при комнатной температуре остается твердым, но при нагревании до температуры тела (+36°С) или под действием физической силы при перемешивания становится текучим, а после окончания влияния этих факторов вновь возвращается в твердое состояние.

Полузрелый мед, с удельным весом ниже 1,45 г/см³, при соприкосновении с воздухом подобной реакции не проявляет или же проявляет очень слабо. Мед, в котором при откачке смешался запечатанный и незапечатанный мед, демонстрирует упомянутые свойства частично. При хранении, в посуде с таким медом в нижней части он переходит в пастообразное состояние, а наверху останется жидким. Это объясняется тем, что разные по плотности виды меда плохо смешиваются. Со временем мед с большей плотностью осядет и расположится в таре слоями, соответственно плотности. Это явление также можно считать доказательством того, что мед не является сгущенным раствором смеси сахаров.

При нагревании меда выше 42°С бактерицидные свойства и биологическая активность меда начинают снижаться, а при повышении температуры более 70°С совсем пропадают. Это можно назвать «тепловой смертью» меда, поскольку он теряет свойства живой материи - способность реагировать на воздействие внешних факторов, описываемых выше.

Деление меда на натуральный и ненатуральный (фальсифицированный) безосновательно. Если мед выработан пчелосемьей - он натуральный. В случае с произведенным пчелосемьей медом какие-либо вопросы могут возникнуть только касательно его качества. Но ни один из качественных показателeй или содержание второстепенных веществ не могут быть основой для определения натуральности меда. Если мед исходует из пчелиной семьи он является натуральным, независимо от того, из какой пищи он вырабатован пчелосемьей.

Надо также иметь ввиду, что качественные показатели меда меняются, и не всегда в худшую сторону. Опираясь на собственные наблюдения и исследования я могу сказать, что качественные показатели меда, в частности его биологическая активность, при хранении могут повышаться. И подобная ситуация может иметь место не только при хранении меда в сотах в улье, но и если он находится в другой «таре». При этом повышение биологической активности, а именно диастазного числа в единицах Готе, зависит от живой массы и уравновешенности возрастных групп рабочих пчел пчелосемьи, где выработан мед. Например, при хранении меда с конца сентября до конца марта 1990 года, биологическая активность меда, полученного от взрослой пчелосемьи возросла в среднем на 58,8%.

Объяснить причину такого «поведения» меда несложно. Мед является составной частью пчелиной семьи, а биологическая активность насекомовидных органов пчелосемьи во время зимовки неизбежно падает, поэтому снижение активности семьи пчел компенсируется повышением биологической активности меда.

В значительной степени на качество меда влияет состояние здоровья пчелосемей, и производится ли у них отбор пыльцы. Мед наивысшего качества получается от взрослой пчелосемьи, которыя находится в состояния физиологического равновесия. Это состояние пчелосемьи, при котором не возникает никаких препятствий для реализации жизненных процессов и метаболизма семьи. Подобного состояния пчелосемьи невозможно достичь и сохранить при применении широко распространенных сейчас ульев и методов пчеловождения. Технология МЕТЕ и наличие необходимых знаний позволяют без особых усилий привести пчелосемьи к этому состоянию и поддерживать его до тех пор, пока позволяют внешние условия.